domingo, 21 de diciembre de 2008

Michel Montignac defiende a Santi Santamaría y alerta sobre el uso de químicos

Michel Montignac defiende a Santi Santamaría y alerta sobre el uso de químicos

Michel Montignac, experto francés de renombre mundial en asuntos de nutrición, defendió ayer a Santi Santamaría, al denunciar que los cocineros de vanguardia abusan de «productos químicos» que pueden tener «efectos perversos para el metabolismo».

«Estoy de acuerdo con la polémica que ha suscitado y además la defiendo», declaró el profesor, quien se posicionó en contra del exceso de aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna.

Montignac hizo suyas las críticas de Santamaría pese a que éste se ha enfrentado con la gran mayoría de sus compañeros de profesión tras acusarles -especialmente a Ferrán Adriá- de ofrecer «un espectáculo mediático» con la comida, cargada de «gelificantes y emulsionantes de laboratorio».

Montignac relató que conoció a Adriá al principio de su carrera, en su restaurante, cuando todavía «trabajaba sobre la experimentación de sabores en productos naturales». Como ejemplo, se refirió a que introducía en la carne zumo de fresa con una jeringuilla para producir y crear sabores atrevidos y diferentes, algo que, apostilló, en nada contravenía el estado de salud de quienes acudían a su establecimiento. Sin embargo, lamentó que «desde hace unos diez años se haya producido un giro hacia los productos químicos, que, efectivamente, pueden tener efectos perversos sobre el metabolismo», y de los que, a su juicio, se debe informar a los consumidores.

Berasategui opina

El cocinero vasco Martín Berasategui lamentó ayer la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y «la autocrítica» desde una posición de «humildad».

«Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto», declaró ayer Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión. El restaurador catalán dijo que Santamaría «no está solo» en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que «tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos», y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

Martín Berasategui, que eludió dar nombres, consideró que éste es «un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa», por lo que ha aclarado de antemano su total «respeto a lo que diga cada uno».
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Santi Santamaria contra los transgénicos

Santi Santamaria contra los transgénicos

Ya era hora de que Santi Santamaria se pronunciara contra los transgénicos, creemos recordar haber comentado que esperábamos del chef catalán que, igual que solicitaba que los restauradores indicaran en su carta los aditivos utilizados en sus platos, se preocupara de la indeseada introducción de productos transgénicos que estábamos sufriendo sin conocimiento de los efectos secundarios que nos podía provocar.

Santi Santamaria ha criticado la actuación del Gobierno español por no frenar la introducción de los productos transgénicos y limitar las grasas trans en las cocinas y en la industria alimentaria.

No sabemos si estas declaraciones realizadas en rueda de prensa esta mañana en Huesca, donde ha estado impartiendo un Taller de Gastronomía de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Provincia de Huesca y la Escuela de Hostelería San Lorenzo, tendrán tanta repercusión como las realizadas en contra de sus colegas de profesión, pero lo veremos.

Parece ser que Santi Santamaria está al corriente de todo lo que podemos saber sobre los transgénicos, y lógicamente, desde un punto de vista como el suyo, que en este aspecto sabéis que compartimos, afirma que "es una pena que nuestro Gobierno no se pronuncie de una forma clara y libere a este país de estos productos", como ha hecho Francia o está haciendo Italia.

En España mientras tanto, además de ser un campo de pruebas de transgénicos, según el chef catalán "estamos sometidos a 'lobbys' de presión que impiden que los productos transgénicos vean reflejado su origen en las etiquetas".

Debemos reconocer que, aunque compramos el polémico libro La cocina al desnudo en cuanto salió, después de leer unas pocas páginas lo aparcamos. Un error, igual es más interesante cuanto más avanza pero de momento no es 'su momento', así que desconocemos si en el libro, Santi Santamaria también habla de los transgénicos o nos está dando una pista sobre su próximo libro.

Obviamente, en la rueda de prensa volvió a tratar el gastado tema de los aditivos, como en su anterior aparición en televisión, en 360 grados. En fin, es fiel a sus principios y eso está bien.

Vía | La Vanguardia


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El cocinero Santamaría reta a sus colegas a que digan si usan aditivos artificiales

El cocinero Santamaría reta a sus colegas a que digan si usan aditivos artificiales

C.H. (Vídeo: ATLAS). 26.05.2008
  • El chef dice que habría que ver "lo que les cuesta a algunos cocineros la compra y el precio al que la venden".
  • Tacha de "sensacionalistas" los titulares sobre sus palabras contra Ferrán Adriá.
  • Según 'Telegraph' le habría acusado de envenenar a sus clientes.
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Minuteca todo sobre:
Pocas veces la rueda de prensa de un cocinero ha provocado tanta expectación. La que ha ofrecido este lunes Santi Santamaría para presentar su libro La cocina al desnudo aparecía repleta de periodistas, después de que el chef emitiera unas polémicas declaraciones sobre la llamada Nueva Cocina y el trabajo de Ferran Adrià.

Santamaría, que fue galardonado el pasado día 14 con el Premio de Hoy, denunció ese día durante su discurso de agradecimiento el uso de sustancias químicas y peligrosas para la salud en altas dosis en los costosísimos menús de algunos de sus compañeros.

No voy a contestar, el titular del 'Telegraph' es puro sensacionalismo

Hoy ha mantenido su defensa del uso de productos naturales, y ante las críticas "caciquistas" que ha recibido de sus compañeros de profesión reivindica el derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes.

"No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros de oficio pero tampoco puede negarse una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los aditivos que contienen sus productos y los restaurantes que también los emplean, no", señaló el cocinero catalán.
 
Según Santamaría, son muchos los comensales que sufren alergia por los potenciadores de sabor que utilizan algunos restaurantes. Estos potenciadores, que están controlados en algunos países como Alemania, aparecerían también listados en su libro.
 
Adrià y honestidad
 
Sobre Ferran Adrià -por quien, aseguró, siente "un enorme respeto"-, Santamaría dijo que mantiene un "divorcio conceptual y de ideas" ya que van "en una dirección contraria a mis princicios". Pero estas declaraciones habrían sido aún más duras según el diario británico Telegraph , que asegura que Santamaría habría acusado a Adrià de envenenar a sus clientes.
 
Sobre las opiniones vertidas sobre Adrià y el titular del Telegraph, el cocinero no ha contestado: "No voy a contestar, ese titular es puro sensacionalismo. Simplemente estoy a favor de que la sociedad tenga información adecuada sobre lo que come cada día".

Santamaría también se ha cuestionado la honestidad de algunos de sus compañeros.

"Si ustedes quieren conocer la honestidad de un profesional, solamente tienen que fijarse en su cuenta de resultados y verán lo que le cuesta la compra al precio que la venden", ha explicado.

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Santi Santamaría Biografia

Santi Santamaría

Es un cocinero autodidacta que se ha hecho famoso sin salir de su pueblo natal. Santi Santamaría i Puig, barcelonés de Sant Celoni, de horóscopo Leo, 43 años, estudió peritaje industrial para terminar cosechando los máximos laureles con una actividad que empezó siendo un hobby.

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Desde 1994, año en que le fue concedida la codiciada tercera estrella de la Guía Michelín, su restaurante, El Racó de Can Fabes, emplazado en la vieja casa familiar que lo vio nacer, atrae a los gourmets del mundo entero hasta los pies del Montseny con una cocina sólida y con raíces, de apariencia sencilla y gran base humanista, comprometida con su entorno y alejada de lo superficial.

Inconformista y rebelde, Santi Santamaría comenzó a cocinar para huir de la situación social y política en la que vivía y con la que no estaba de acuerdo. Se dedicaba a cocinar cuando su trabajo como dibujante técnico y sus estudios en la escuela industrial se lo permitían. Un día decidió cambiar el lapicero por el delantal, pero siguió creando, en este caso, recetas.

Comenzó a viajar para aprender de los que ya estaban en primera fila. Entró en contacto con 'chefs' como Michel Guérard, Alain Senderens y Fredy Girardet, empezó a copiar y a aprender para iniciar a elaborar sus propios platos: raviolis de gambas al aceite de ceps, caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate, la sorpresa de trufa, vieiras con espárragos y longaniza, setas del Montseny, pescados del Maresme, cabracho relleno de manitas de cerdo y sus famosas tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, entre otras; todas ellas se pueden disfrutar en el número 6 de la calle Sant Joan, en Sant Celoni, previa reserva al 93 867 28 51 o en papel couché, aderezados de opiniones, a través de las páginas de su precioso libro La estética del gusto; aunque ésta no es la única obra en la que descubre los secretos de sus recetas, en La cocina de Santi Santamaría nos abre de par en par la puerta de su rincón de trabajo.

En marzo del 2001 abrió en Madrid el restaurante Sant Celoni, dentro del hotel Hesperia (Paseo de la Castellana, 57), un pequeño comedor para 40 comensales que dirige él, pero que ejecuta su mejor alumno Óscar Velasco, y con el cual quiere introducir su concepto de cocina en la capital.

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"Este es un gran momento para la comida basura"

Santi Santamaría, cocinero:

"Este es un gran momento para la comida basura"

El único chef español con siete estrellas Michelín no se arrepiente de la polémica sobre los aditivos y arremete contra la comida rápida

 
Santi Santamaría, fotografiado recientemente en su restaurante Santceloni, en Madrid. - MIGUEL GARCÍA CASTRO
ANTONIO GONZÁLEZ - Madrid - 20/12/2008 18:14

Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona, 1957) tiene las ideas claras. Cree que el terremoto que provocó en la cocina española con sus críticas a la introducción de aditivos en la llamada cocina molecular, cuyo principal exponente es Ferran Adrià, tendrá consecuencias positivas para la sociedad. Santamaría, único chef español que atesora siete estrellas Michelín, sumando las distinciones de sus cuatro restaurantes, advierte de que las cadenas de comida basura están siendo las grandes beneficiadas de la crisis, y cree que, en alta cocina, ha llegado el momento de redescubrir el valor de las cosas sencillas.

¿Se arrepiente de haber causado la polémica sobre los aditivos?

No, aunque no estoy satisfecho de que se haya trasladado un falso debate entre personas o tendencias, o entre lo moderno o lo tradicional. La sociedad sabe cuál es el verdadero debate, y a nivel profesional seguimos sin coger al toro por los cuernos, porque de lo que se trata es de discutir si el uso de aditivos industriales de tipo E en las cocinas públicas y de élite es correcto o no, si queremos ir en esta dirección...

¿Este debate está siendo bueno para la sociedad?

Creo que sí, porque permite llenar de contenido lo que llamamos calidad de vida.

¿Hay alguna respuesta de la Administración?

Me parece que es receptiva. Todo lo que sea aportar más información al consumidor es positivo, porque la libertad está en poder escoger, y si no sabes lo que te ponen en un plato, no tienes libertad. Cuando la industria tiene que informar de los aditivos es por respeto a unos consumidores que pueden tener problemas de salud o problemas éticos para ingerir algunas sustancias, y esto hay que respetarlo. ¿Cómo, utilizando los mismos ingredientes, la alta restauración no lo va a comunicar? Hay que buscar la fórmula.

Le han acusado de provocar la polémica para vender su último libro...

Eso es una memez. Hay quien tiene interés en perjudicarme. Se crea una historia para causar polémica y desacreditarme y se meten en un ámbito que nunca hubieran pensado, la puesta en cuestión de estos ingredientes.

También están los transgénicos, que están ya en muchos productos...

Sí, pero no vienen en las etiquetas. ¿Por qué les da miedo informar al consumidor? Me parece que soy el único con tres estrellas Michelín que se pronuncia contra los transgénicos. ¿Por qué mis compañeros no dicen algo también? ¿Tienen miedo o no quieren asumir compromisos?

Los restaurantes tienden a la fusión mientras la gente cada vez cocina menos en casa. ¿Se está perdiendo la cocina tradicional?

Vive un momento de confusión. Las grandes superficies están ganando terreno al producto fresco y al mercado, y el marketing está consiguiendo que la sociedad coma lo que no desea. La publicidad está machacando con productos de tipo fast food a los niños, que no tienen la formación para discernir.

 

¿Por qué atrae tanto esta comida? ¿Influye la crisis?

Este es un gran momento para la comida basura. Han intensificado la publicidad en todas partes. Estas compañías juegan con el tiempo, con un tipo de establecimiento donde la gente no puede quedarse demasiado tiempo, siempre en sitios con mucho movimiento… Pero tratan los productos como un objeto industrial que tiene precio; les da igual que sean comida o un objeto.

¿Es adictiva la comida basura?

Yo creo que sí. Es una cocina muy adictiva, en algunos casos con lo que se ha venido a llamar el síndrome chino, con el glutamato monosódico; son condimentos que crean cierta adicción.

¿Sufrirá la crisis la alta cocina española?

Ya se está sufriendo. Si no es por la clase media y los aficionados, que hacen un esfuerzo importante por conocer lo que hacemos los grandes cocineros, no vamos a poder resistir. La crisis nos va a obligar a gestionar mucho mejor y a ser más humildes.

Cada vez hay restaurantes mejor decorados, pero con peores platos...

Ya dijo Andy Warhol que vendría el día en que la gente iría a los restaurantes por el ambiente. Creo que ahora vamos a redescubrir la grandeza de las cosas sencillas.



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El cocinero Santi Santamaría declara la guerra a la 'nueva cocina' y a los chefs pretenciosos

El cocinero Santi Santamaría declara la guerra a la 'nueva cocina' y a los chefs pretenciosos

  • Algunos cocineros 'dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían'
  • 'Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas'
Santi Santamaría en una entrevista a La Luna de Metrópoli. (Foto: EL MUNDO)
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Santi Santamaría en una entrevista a La Luna de Metrópoli. (Foto: EL MUNDO)

Actualizado martes 13/05/2008

EUROPA PRESS

MADRID.- 'La cocina al desnudo', del cocinero Santi Santamaría, ha ganado la primera edición del 'Premio de Hoy' de ensayo divulgativo, convocado por la editorial Temas de Hoy y dotado con 60.000 euros.

El fallo, anunciado en un acto presidido por el ministro de Cultura, César Antonio Molina, reconoce una obra que intenta responder a diferentes preguntas relacionadas con la cultura gastronómica mediterránea.

En su discurso, el autor ha denunciado el peligro que supone para la salud el uso de sustancias químicas en altas dosis, dentro de la denominada 'nueva cocina', criticando sus métodos e ingredientes, así como a los cocineros "pretenciosos" que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían".

Su libro, subtitulado como 'Una visión renovada del mundo de la gastronomía' y que se publicará el próximo 27 de mayo, denuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo", que utiliza ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos.

"Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas", ha indicado Santamaría, quien asimismo critica el uso de biocombustibles "que están dejando que una parte de la humanidad se muera de hambre".

'Divorcio conceptual y de ideas' de Ferrán Adriá

"El cocinero no debe legitimar o acallar formas de comer que no son acordes con los hábitos alimentarios saludables", declara el ganador, cuyo lema, "cambio chef por tomates frescos", defiende la calidad y critica el "exceso de manipulación de los productos".

"¿Cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país?", se pregunta el cocinero.

Santi Santamaría también arremete contra cocineros como Ferrán Adriá, con quien dijo existe un "divorcio conceptual y de ideas" que se manifiesta en los ingredientes y en la forma de cocinar, ya que la comida es sinónimo de "convivencia", "compañía y respeto por el mercado y por sus productores".

El cocinero ha declarado que el dinero obtenido por ganar el premio lo reinvertirá en "mejorar las pautas alimentarias de la sociedad" y en la mejora de la alimentación en un sentido amplio.

Santamaría nació en 1957 en Sant Celoni (Barcelona), donde inauguró junto a su esposa el restaurante 'El Racó de Can Fabes' en 1981, que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelin.

Es colaborador de varios medios de comunicación y autor de diversos libros. El pasado año publicó el recetario '101 recetas para casa' y 'El gusto por la salud', en el que apostaba por la dieta saludable.



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Humor organico

Detener el aumento de las enfermedades crónicas

Detener el aumento de las enfermedades crónicas
La epidemia de todos

por Víctor Hugo Durán

Se creía que las patologías crónicas eran "enfermedades de los ricos", pero ya no es así. Los países en desarrollo están padeciendo un aumento repentino de muertes y enfermedades debidas al cáncer, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes.

La buena noticia es que casi todo esto puede evitarse.

VIDEO COMIDA CHATARRA