miércoles, 24 de agosto de 2011

Reutilizar aceite vegetal causa daños a la salud (El Sol de Mexico)

Organización Editorial Mexicana
19 de agosto de 2011

Cindi E. Islas Miranda/El Sol de México

Ciudad de México.- Es muy común en las cocinas mexicanas reutilizar el aceite para cocer todo tipo de platillos, desde unas quesadillas, filete de pescado, pasando por unas papas fritas hasta una deliciosa milanesa, pero... ¿sabías que la obesidad, entre otros problemas metabólicos, está directamente relacionada con el consumo habitual de alimentos bajo este sistema de cocción?

En entrevista con El Sol de México, el doctor Óscar Pérez Méndez, investigador en Ciencias Médicas y jefe del Departamento de Biología Molecular del Instituto Nacional de Cardiología "Ignacio Chávez", nos habló de las alteraciones fisiológicas y metabólicas que provoca preparar y consumir comida con aceite vegetal reutilizado, una práctica muy común en nuestro país.

"En un estudio que realizamos recientemente con animales experimentales (ratas), descubrimos que ingerir aceite vegetal reutilizado de forma continua (diez semanas) provoca hipertensión, incremento de los ácidos grasos en plasma, esteatosis hepática (afectación al hígado), resistencia a la insulina (hormona segregada por el páncreas que regula la cantidad de glucosa en sangre) y diabetes mellitus tipo 2", explicó el investigador especializado en el metabolismo de lipoproteínas por parte del Instituto Pasteur de Lille, en Francia.

Refirió que la investigación "Efectos metabólicos del consumo de aceites comestibles reutilizados" se realizó con la intención de revelar cuáles son las afectaciones metabólicas de ingerir aceite freído varias veces de forma continua. "Los resultados obtenidos fueron que provoca una alteración en los lípidos, debido a que al recalentarse genera compuestos tóxicos, como son los ácidos grasos cíclicos, ácidos grasos Trans, conocidos como grasas Trans, además de aldehídos, así como compuestos que pueden ser cancerígenos, como la acrilamida".

Para llevar a cabo la investigación se hicieron dos grupos, cada uno con diez integrantes de la misma cepa. Al primero (G1) se le adicionó en su alimento un aceite vegetal que se frió diez veces con una bolita de maíz, mientras al segundo (G2) se le dio aceite vegetal crudo. Los resultados obtenidos dieron que los integrantes del G1 aumentaron de peso desde la primera semana, en comparación con el G2.

"Fue sorprende descubrir que el grupo de comparación (G2) subió un poco de peso, pero luego se comportó normal, ya que la rata es un animal que controla su consumo calórico, en contraste de las que se alimentaron con aceite reutilizado. Desde la primera semana el G1 empezó a ser obeso, después de diez semanas éstas resultaron ser más gordas", puntualizó el también socio titular de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología.

Durante el estudio también se monitoreó la presión arterial y se descubrió que el G1 se volvió hipertenso. "Las ratas del primer grupo desarrollaron hipertensión arterial también desde la primera semana, es decir, 150 minutos de mercurio de una rata que maneja 110, que si lo aplicamos a los criterios del humano, es una hipertensión importante".

Después de diez semanas, cuando ya no subía más la presión arterial (se estableció en 150 en promedio), el G1 se sacrificó para analizar los daños internos y se descubrió que tenían otras anomalías al nivel de las arterias, ya no funcionaban bien. "Una arteria que no se relaja bien es más susceptible a desarrollar el ateroma (lesiones focales que se inician en una capa íntima de una arteria) y sufrir un infarto. Al observar en su interior nos dimos cuenta que tenían problemas severos, eran muy rígidas".

Otros de los daños que se observaron fueron el desarrollo de resistencia a la insulina (hiperinsulinemia) y diabetes mellitus tipo 2.

El también profesor de Bioquímica y de Fisiología en las facultades de Química y Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México refirió que el hecho de reutilizar es lo que lleva a desarrollar estos trastornos, debido a la acumulación de sustancias tóxicas que se producen en el proceso de cocción, por lo que recomendó evitar a toda costa esta práctica que puede provocar severos daños a la salud e inclusive la muerte.

También explicó que los aceites vegetales son los más recomendables para cocinar, en vez de utilizar los aceites animales. "Por ser vegetales, no hacen colesterol, tienen unas estructuras parecidas pero que no podemos metabolizar los humanos; no nos hacen daño, al contrario, son benéficos porque son análogos del colesterol y vienen en poca cantidad".

Hizo hincapié en que los aceites vegetales que tienen insaturaciones Omega 3 y 6, una nomenclatura muy particular para nombrar a un cierto número de ácidos grasos, en un balance adecuado, son muy benéficos al nivel de protección de las arterias del corazón. "Es muy recomendable consumirlos porque vienen insaturados y así evitan el desarrollo del ateroma, razón por la cual protegen al corazón".

Añadió que las grasas saturadas (aceite animal) no son recomendables porque tienen colesterol y la calidad de la grasa no es buena, viene muy saturada. "Este tipo de grasas saturadas favorece a la generación del colesterol endógeno, el cual tendemos a almacenar y esto favorece la obesidad, mientras las insaturadas se metabolizan mejor y no se almacenan tan fácil en el cuerpo".

Por la investigación "Efectos metabólicos del consumo de aceites comestibles reutilizados" el doctor Pérez Méndez y el jefe del Departamento de Endocrinología, Carlos Posadas, fueron reconocidos con el Premio "Una trayectoria destacada en cardiología", por parte de Aceite Capullo y la Fundación Mexicana del Corazón. De esta forma reafirman las bases para sensibilizar a la población acerca de los riesgos a la salud que representa este tipo de prácticas.
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AHANAOA A. C.
Miguel Leopoldo Alvarado
Fundador y Presidente
http://www.nutriologia-ortomolecular.info

¿Mantequilla o margarina? (Mundo de Hoy.com) / Sofismas, falacias, errores.

¿Mantequilla o margarina? (Mundo de Hoy.com) / Sofismas, falacias, errores. 
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Comentario sobre el presente articulo que reproduzco subrayando algunas partes erróneas.
Literalmente, miles de artículos, y textos de libros de todo tipo, se encuentran plagados de sofismas (razonamientos en los que una o varias de sus premisas son falsas y por lo tanto la conclusión también es falsa), información errónea, imprecisa, y confusa. El presente articulo es solo una muestra de lo que menciono, ya que el dicho reza: "Para muestra solo hace falta un botón". Incluso renombrados autores, y sitios oficiales de ministerios sanitarios, sostienen inconcebiblemente, reiteradamente, los mismos errores: 
1.- Un ácido graso trans, es igual, o lo mismo que un ácido graso hidrogenado.
2.- Un ácido graso poliinsaturado al hidrogenarse, se convierte en un ácido graso trans. 
3.- Un aceite o grasa de origen vegetal tratado con calor, es fuente de ácidos grasos omega 6 como el ácido linolenico. 
Esta y otra información errónea o imprecisa, origina confusión en el publico consumidor el cual como resultado, no sabe elegir los aceites o las grasas verdaderamente saludables, y en cambio escoge aceites y grasas tóxicas y patogénicas. 
Lo increíble, es que innumerables profesionales de la salud, y articulistas de prestigiados medios, sostienen reiteradamente los mismos errores y falacias. 
Mucha gente cree que los aceites no hidrogenados se encuentran libres de ácidos grasos trans, lo cual no es cierto. Porque un isómero trans, no es igual a un isómero hidrogenado. 
Atentamente, 
Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña, N. D.
Seattle Washington. 
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¿Mantequilla o margarina?

Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía en todo el mundo, y ello ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. En seguida mostraremos beneficios y desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cuál es la que más conviene en su cocina… y su salud.

Mantequilla

Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.

Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla.

Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.

La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.

Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Margarinas

Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.

Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, entre más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.

En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas 'trans'), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:

•Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.

•Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.

•Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.

•No hidrogenada. Casi no contiene grasas 'trans' porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para darle dicha consistencia.

Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos con menos grasa y calorías. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche o esta misma sin nata para sustituir en parte al agua.

Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.

¿Entonces?

Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación haremos algunas diferencias a considerar:

•La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.

•La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.

•La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.

•Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.

•La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.

•La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.

•La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).

•Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.

•La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo).

Las razones están expuestas y usted será quien decida cuál consumir; lo único que nosotros podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, canola, maíz o ajonjolí, claro, cuando la receta lo permita.

 Si quieres más información de nutrición visita la página www.nutritiva.mx

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AHANAOA A. C.
Miguel Leopoldo Alvarado
Fundador y Presidente
http://www.nutriologia-ortomolecular.info

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Detener el aumento de las enfermedades crónicas

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La epidemia de todos

por Víctor Hugo Durán

Se creía que las patologías crónicas eran "enfermedades de los ricos", pero ya no es así. Los países en desarrollo están padeciendo un aumento repentino de muertes y enfermedades debidas al cáncer, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes.

La buena noticia es que casi todo esto puede evitarse.

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