El fin de la era del
ultraprocesado
sin embargo: http://www.sinembargo.mx/27-12-2016/3129896
Por ejemplo, en México el cereal Smacks de Kellogg´s
contiene 25 por ciento más azúcar que el mismo cereal que se comercializa en
España. Foto: SHUTTERSTOCK
*Con la colaboración de la maestra Fiorella Espinosa
El término ultraprocesado puede parecer exagerado
cuando se refiere a algo que ponemos en nuestra mesa o introducimos al cuerpo
con la intención de alimentarnos. Sin embargo, refleja la realidad de la forma
en que se produce lo que comemos hoy en día. El objetivo inicial del
procesamiento de alimentos fue su conservación, la cual en algunos casos es
indispensable, benéfica y segura. No obstante, hoy en día un producto
alimenticio es el resultado de mezclar fracciones de lo que en un momento dado
fue un alimento íntegro, con sustancias químicas. Se estima que la industria
alimentaria utiliza actualmente entre 2,500 y 3,000 distintos aditivos
alimentarios de los cuales se deberían medir los riesgos y beneficios y
determinar si constituyen un potencial daño a la salud, particularmente
considerando la cantidad y frecuencia con que se consumen y la posibilidad de
tener efectos combinados. Sus efectos son evaluados de manera aislada, no
combinada y, desde hace varios años, las pruebas de evaluación son aportadas
por la propia industria a los órganos reguladores.
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Para quienes fabrican estos productos el objetivo es
incrementar las ventas para generar y aumentar trimestralmente las ganancias y
para ello tienen dos premisas: que gusten a la gente y que cueste lo menos
producirlos, es decir, hay que buscar que los ingredientes sean más baratos.
Con ello justifican el uso de aditivos cuya única función es cosmética, aunque
se asocien a diversos riesgos a la salud como alergias, hiperactividad e,
incluso, cáncer. Ha sido común el uso de grasas hidrogenadas y jarabe de maíz
de alta fructuosa para abaratar los costos. Algunos pueden argumentar que esta
industria apoya al consumidor al hacerle la vida más barta, fácil, o incluso
más feliz. Esa es una visión miope, porque sin salud no hay felicidad, y la
vida se vuelve más difícil, particularmente en México donde atender la salud
cuesta caro. Otro argumento que usan es que sus productos pueden ser parte de
una dieta equilibrada, pero esto no empata con la realidad.
En fechas recientes se publicaron los resultados de la
Encuesta de Salud y Nutrición de Medio Camino, que confirma lo que otras
investigaciones habían documentado: la población mexicana es gran consumidora
de productos ultraprocesados. Y no es un consumo de fin de semana, u ocasional,
es un consumo regular. El 81.5% de los escolares, 83.9 por ciento de los
adolescentes y 85.3 por ciento de los adultos encuestados tuvo un consumo
regular de bebidas azucaradas y alrededor de 60por ciento de los niños y
adolescentes consume botanas, dulces y postres con la misma frecuencia. En
contraste, únicamente el 22.6 por ciento de los niños en edad escolar, 26.9 por
ciento de los adolescentes y 42.3% de los adultos consumieron verduras todos
los días, tal y como se recomienda para gozar los beneficios a la salud que
otorgan estos alimentos.
En promedio, un mexicano consume medio litro de
refresco al día, y esto habla bien de lo cocacolonizados que estamos en el
país. No hay rincón donde no se pueda conseguir o esté publicitado o
promocionado un refresco de esta marca. De hecho, un niño mexicano antes de
hablar ya reconoce la marca Coca Cola, y entre más pobre más lo hace, las
sillas, las mesas, las tienditas, en todos lados está el logo. Mientras tanto,
el bajo consumo de verduras y frutas refleja el problema en su forma más
profunda: los alimentos se producen para vender y exportar, no para nutrir a la
población. Olivier de Schutter, exrelator de Naciones Unidas por el Derecho a
la Alimentación, señaló que Mèxico producia buenos alimentos pero que estos se
producían para exportar y que los que comíamos era, principlamente, comida
chatarra.
La misma encuesta antes mencionada indicó que el 50.4
por ciento de las personas identifica la falta de dinero para comprar frutas y
verduras como una barrera para lograr una alimentación saludable. Sin embargo,
en muchos casos, es más la falta de acceso a alimentos saludables el principal
obstáculo ya que si se compara el precio de verduras y frutas de temporada con
los precios de la comida chatarra suele encontrarse que los precios son
competitivos.
Hay muchos motivos para reducir o dejar de consumir
productos ultraprocesados, y con más razones de peso en México. Un estudio
reciente indicó que en nuestro país se comercializan los cereales de caja con
las más altas cantidades de azúcar y de sodio cuando se compara con otros
países en el mundo. Por ejemplo, en México el cereal Smacks de Kellogg´s
contiene 25 por ciento más azúcar que el mismo cereal que se comercializa en
España. Es decir, una misma trasnacional manufactura productos de peor calidad
nutricional entre un país y otro.
Estas trasnacionales que forman alianzas a nivel de
país, región e internacionalmente hacen mucho más que producir alimentos.
También cabildean, pagan sumas millonarias a investigadores para realizar estudios
sesgados que concluyan lo que más les conviene y nieguen los daños del consumo
de sus productos e ingredientes. Recientemente se publicó un artículo más que
afirma que la recomendación de disminuir el consumo de azúcares está basada en
evidencia de baja calidad. Sin ser sorpresa, el estudio estuvo financiado por
el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, mismo que en 2015, en su
capítulo México organizó un foro con la misma intención de poner en duda el rol
etiológico de los azúcares en la epidemia de obesidad y sus enfermedades
asociadas. A este foro acudieron principalmente estudiantes de nutrición,
quienes probablemente salieron de ahí convencidos o dudosos en el mejor de los
casos sobre las conclusiones que se les acababan de presentar.
Las grandes corporaciones de alimentos y bebidas están
lanzando una fuerte e intensa estrategia, en muchos frentes en diversos países
y en los organismos internacionales, para evitar que se impulsen políticas que
favorezcan el consumo de los llamados alimentos verdaderos, que estén
encaminadas a limitar el consumo de sus productos ultraprocesados. Lo hacen en
México frente a los impuestos a las bebidas azucaradas y la comida chatarra, en
Chile lo hacen contra el etiquetado frontal de advertencia y la regulación de
la publicidad dirigida a la infancia, en la Organización Mundial de la Salud
contra sus recomendaciones sobre consumo máximo diario de azúcar, etc, etc.
¿Esto tiene que ver con la epidemia de obesidad?
Claramente. Ahora que el gobierno ha declarado emergencia sanitaria a causa del
gran número de muertes asociadas a la obesidad y directamente a la diabetes, no
hay que pretender atender el problema sólo con actividad física y educación.
Un esfuerzo interesante es el que se hace en Brasil,
con la publicación de las guías alimentarias en donde claramente la población
puede distinguir entre los alimentos no, o poco procesados, de los
ultraprocesados, además de los elementos alrededor de la alimentación como
aspectos sociales, económicos y culturales. Y esto no se queda en
recomendaciones ya que detrás de ello hay una política de fortalecimiento del
sistema alimentario. Las escuelas, los hospitales, los programas sociales de
alimentación están obligados a comprar a los productores locales logrando
mejorar la alimentación al tiempo que se combate la pobreza. En México, los
propios desayunos del DIF y los comedores de SEDESOL compran sus productos a
las grandes empresas, no a los productores locales que están excluidos de las
cadenas comerciales.
En 1993 Barry Popkin, experto en economía agrícola y
nutrición, hablaba de las diferentes etapas de la transición nutricional
caracterizadas por la presencia de distintos patrones alimentarios. Inició con
la era de recolección de alimentos, seguida por una fase de hambrunas, que
disminuyó para pasar a la tercera fase con la revolución industrial y la
segunda revolución agrícola, las cuales desencadenaron la cuarta fase, con el
predominio de enfermedades crónico-degenerativas y que es en la que México se
encuentra actualmente, ocupando uno de los primeros lugares. La última etapa se
denomina “cambio conductual” que ocurre por acción no solamente individual,
sino desde el actuar gubernamental y que encamina a la población a consumir
alimentos frescos, granos enteros, semillas y proteínas limpias.
Las amenazas del próximo presidente de los Estados
Unidos pueden constituir una oportunidad para redirigir la mirada y los
recursos a la gran diversidad de alimentos y la gran riqueza de la cocina
mexicana, platillos elaborados con una historia y tradición vinculada a un
conocimiento agrícola ancestral, que tan solo necesitan el interés de las
instituciones para facilitar el acceso a los consumidores y así lograr esa
transición de la era del ultraprocesado a la de una auténtica, rica y valiosa
dieta enraizada en nuestra gran diversidad de alimentos y cultura culinaria.
Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona)
y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director
de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México
donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas
de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de
Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World
Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por
la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado
a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de
expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a
la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los
ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por
el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre
otros.
LA BASURA QUE COMEMOS / COMIDA BASURA: LA PLAGA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
